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ネギトロができるまで

はじめに

マグロを寿司として食べるようになった江戸時代。
皮に近い部分の皮下脂肪いわゆるトロの部分は脂が酸化しやすく傷みやすいことから捨てられていました
そののち流通や保管もよくなり赤身だけでなくトロの美味しさにも人々が気づき人気が出てきました。

マグロからトロ部分の柵を切取る際に皮にトロの取り残しができます。
この皮に残ったトロの脂をねぎる・ねぎりとる(かきとる・むしりとる)がネギトロの由来とされています。
*葱とトロを合わせるからネギトロではありません

現在のネギトロがスーパーマーケットで売られるようになったのは、今から30数年前、当時全盛期の総合型スーパーで販売されていたのが最初だと記憶しています。
当時のネギトロは、マグロを使った斬新な商品として注目され販売価格は現在の概ね倍近くで販売され大変売れていました。

元来のネギトロはマグロのトロから作るのですが海域や時期の条件が合わさらないとマグロに脂はのらないのですべてのマグロからトロがとれるわけではありません。しかもその美味しさを知った時代から希少なトロが高級なものになるにはさほど時間はかかりませんでした。

現在のネギトロは内陸にある水産会社で最初に作られたそうです。
マグロの赤身を細かくし、トロ味を出すために植物性油脂を混ぜあわせ今のネギトロが生まれました

その水産会社もネギトロ製造を始めて、市場から大変反響があり注文に応えるため工場の拡大や設備投資、人員の拡充、休みなしで対応するぐらい忙しかったそうです。生産が始まった当時、ネギトロに使われる原料は大手スーパー等で販売されるマグロの柵から出る不定形な部分、端材、ブツともよばれる部分を使って作られていました。

やがて消費者の生活様式も変化していきます。スーパーマーケットで買ったマグロの柵を自分で刺身に切るより、手軽に食べられるネギトロの売れ行きが伸びていく時代へ変化していきました。

それに伴ってネギトロの原料も変化し今では端材だけでなくロイン(マグロを四つ割りし骨や皮、血合いを取り正肉にしたもの)が使われるようになりました
マグロを扱う会社もネギトロブームに乗りこぞって製造を始めていきます。

当然のことですが、ネギトロを製造販売する会社が増えて供給が多くなった結果、価格競争がおきます。少しでも価格を下げ販売できる商品の開発が始まりました。主原料のマグロは、小さな端材を使うと手間がかかり生産量が上がらないので、ロインを使い生産量を上げることが必要になります。

しかし、
ロインは原価が高く採算が合わなくなるので、なんとかして原料価格を下げなくてはなりません。

そこで目をつけたのは漁法によって価格の違うマグロを使うことでした。
はえなわ漁マグロは、漁法や処理等に手間がかかりますが品質を保つことが出来るため、効率重視のまきあみ漁マグロに比べると価格が高く取引きされています。
はえなわ漁マグロよりまきあみ漁マグロは年間を通じ価格が安く安定していることから、まきあみ漁マグロを使う会社が多くなりました。
まきあみ漁マグロの品質について赤身は色の持ちこそ、はえなわ漁マグロより持ちませんがネギトロの味は、極端に変わることはありません。

その他製造に関しては様々な創意工夫をしているようです。
人件費については機械化も進めていますがマグロは形状や肉質の違いや骨の取り残しなど人間の手作業で行わなくては出来ない工程があり機械化には限界もあるようです。

私自身の想いとしては、
過剰な価格競争はマグロを一網打尽に取るようなことにもつながりかねず、また行き過ぎた工夫が品質の低下を招くのではないかと危惧しています。
環境保護の基、適正な価格で安心安全なネギトロが流通することを願っています。

いまネギトロは全国各地いろいろな所で食べられます。
居酒屋、そば屋をはじめ高速道路PA、温泉施設、フードコート、コンビニ、ファミレス
ネギトロ巻・ネギトロ丼は人気商品、海鮮丼のアイテムにも欠かせません。

ここまでネギトロが全国に広がったのはネギトロにかかわる人たちの努力の賜物です。
サステナブル(Sustainable)な漁業を行い資源を大切にこれからの将来もマグロを食べていければと思います。

*サステナブルsustain(持続する)able(〜できる)「持続可能な」「続けていく」という意味です。

ネギトロの主な原料は3種類のマグロ

ネギトロは概ね2種類から3種類のマグロが使われています。
・黄肌マグロ
・目鉢マグロ
・ビンチョウマグロ
最近では本マグロ入りや、ミナミマグロも目にすることがありますが、ほとんどは2魚種から3魚種で作られます。

黄肌マグロ(キハダ)

ヒレと側部が黄色いことから黄色い肌キハダと名付けられました。
海外ではYELLOWFIN TUNAと呼ばれています。
肉質は薄い紅色で淡泊です。
世界中の熱帯から温帯に分布、地中海には生息しません。
日本太平洋側近海でも漁獲水揚げされますが日本海側では見られません。
特長として海の表層に分布していることからはえなわ漁でも釣られますがまきあみ漁の対象で最も多く漁獲される魚種です。
水揚げ地から直接取引きされることが多いです。
以前は日本国内の食文化で関西方面に人気があり関東では馴染みが薄かったのですが最近では関東でも多く販売されています。

目鉢マグロ(メバチ)

目が大きく海外ではBIGEYE TUNAと呼ばれています。
世界中の熱帯から温帯に分布していますが地中海には生息していません。
肉質は濃い赤身でネットリした食感です。
豊洲市場をはじめ多くの市場でセリにかけられる魚種です。
スーパーマーケットや魚屋で販売される大半はメバチになります。
マグロの中でも生息深度が深く海域によっては身に脂を蓄えトロがとれます。
水揚げ時、深い場所から取り上げる時に水圧が変わることで血管が破れ身にシミ状に
拡がってしまうこともあるデリケートな魚種です。
主にはえなわ漁で漁獲されます。

ビンナガマグロ(ビンチョウ・トンボ)

ムナビレが長く側面から見た髪の鬢髪みたいなことからビンチョウとよばれています。
また長いムナビレを広げて泳ぐ姿はとんぼが飛んでいる姿に似ていることからトンボともよばれます
海外ではALBACORE LONGFIN TUNAと呼ばれています。
世界中の熱帯から温帯に分布していますが地中海にも生息しています。
日本海ではほとんど見られません。
肉質は白身で柔らかい食感です。
近年、安価なことからスーパーマーケットの目玉商品として扱われることも多く
以前は刺身で食べる習慣があまりありませんでしたが(地域によっては昔から刺身で食べていたようです。)若い年代にも購入しやすい価格であることと、カルパッチョなど食べ方のバリエーションもあり人気がでてきました。
脂の乗ったものはビントロとして回転ずしの定番商材にもなっています。

原料となるマグロの「原産国」について

スーパーで売られているネギトロ商品の裏側に張ってある表示ラベルには(  )で囲われた中に原産国が書いてあります。
原産国=産地ととらえがちですが、
原産国は、マグロ船の船籍が置かれている国籍のことを指しています。(マグロ刺身とは表示が異なります。)
船の凍結や船員の能力こそ違いますが漁獲海域は概ね同じです。
原産国表示は資源管理を目的とし原産国表示することで不正な漁業を防ぐ役割もします。
太平洋・インド洋・大西洋、世界中の海で様々な国がマグロ漁業を行っています。

マグロ類の保護

大切な資源であるマグロは各組織により管理されています。

マグロ類に関する地域漁業管理機関として、
世界の海は5団体によってルールを守って漁業をしているか審査、管理、監視をしています。
日本は5つすべての団体に属し資源管理に努めています。
・ICCAT
大西洋まぐろ類保存国際委員会
創立:1969年
加盟国数:41カ国・機関

・IATTC
全米熱帯まぐろ類委員会
創立:1950年
加盟国:14カ国

・CCSBT
みなみまぐろ保存委員会
設立:1994年
加盟国:日本、オーストラリア、ニュージーランド、韓国(拡大委員会に台湾、協力的加盟国フィリピン)

・IOTC
インド洋まぐろ類委員会
設立:1994年
加盟国:日本を含む24カ国・機関

・WCPFC
中西部太平洋まぐろ類委員会
設立:2004年
加盟国:日本を含む24カ国・地域・機関

※加盟国数が変わっている可能性があります。(2006年12月当時)

漁獲方法

はえなわ漁(延縄漁)

船の大きさ約50メートル
刺身用を目的として考案された漁法です。
縄(幹縄)に300メートル間隔でウキを付け50メートル間隔の400本~500本の縄(枝縄)にサンマ・イカ・サバをつけた釣り針をマグロ漁場に4~5時間かけて投げ縄し東京から富士山位の距離100キロメートルの延縄仕掛けを流し、タイミングを見て最初に投縄したウキから縄を巻き上げていきます。
マグロを揚げて処理しながらの作業なので回収には投縄の何倍も時間がかかります。
釣られたマグロは船上でエラや内臓を取り血抜きし急速凍結され船内の冷凍庫で保存されます。
マグロは泳いでいないと死んでしまうためストレスがかかると自分の熱(通常約25℃)が10℃以上も上がることがあり身が変質しヤケとよばれる状態になり刺身でたべても美味しくなくなってしまいます。
はえなわ漁法は餌を付けてのいわゆる釣りで餌にかかったマグロのほとんどは生きて船に揚げられます。
この漁法はマグロの赤身を損なわず釣り上げることができるのです。
その後、手早く血抜きやエラ・内臓が抜かれ急速凍結するので細胞が破壊されず赤い色が維持されます。

韓国や台湾など諸外国のマグロ船による延縄漁は日本の技術移転で漁獲し、マグロは日本と同じ処理をされ大半は日本市場に来ています。
はえなわ漁は、マグロが餌のついた針にかかることで釣ります。
釣り針を大きくすることで、まだ小さい稚魚マグロが針に掛からないようにすることができ資源保護にも適した漁法といえます。

まきあみ漁(旋網漁)

船の大きさ約60メートル
アメリカが開発した漁法です。刺身で食べる習慣がない国では主流の漁法で缶詰原料向け漁業が行われてきました。
ステーキやシーチキン缶詰やサンドイッチで食べられます。
マグロ肉の色は赤くなくても関係ありません。
火を通せばマグロは褐色になるからです。
日本では戦後にまきあみ漁法が缶詰や鰹節向けの原料漁獲を目的に導入されました。
現在は、缶詰や鰹節だけでなく技術も向上し鮮度が保持され刺身としても食べられるようになりました。

まきあみ船の網の大きさは約2キロメートル位、深さは200m位です。
魚群を見つけると網で魚群を囲い込み網の下部分を絞り上げ船上にマグロを揚げます。
漁獲されたマグロはブライン液-20℃(冷凍液)という液の入ったタンク(カメともよばれています。)に入れられ冷やされたのち-40℃冷凍庫で保管されます。

まきあみ漁は1000t以上の大型船もあり、まきあみ漁法で小さなマグロも一網打尽で大量のマグロを漁獲します。
これが資源保護からの観点から水産資源の枯渇に問題があるのではとも考えられています。

マグロが流通するまでの過程

値決め ➡ 水揚げ ➡ 加工 ➡ 添加物 ➡ 消費

マグロは値決めの後、陸に揚げられます(水揚げ)。
水揚げ後に購入者がそれぞれの保管先である冷凍庫にしまうため、品質保持や効率のためそのような順番になっています。

値決め

マグロ買い付け価格の主な2つの決め方は「一船買い方式」と「入札方式」の2つがあります。

  • 一船買い方式
    外国籍船
    データなどをもとに字のごとく丸ごとマグロ船一隻の積荷を全部買い付ける方式です。
    商社などはこの方式で契約をして買い付けをします。
    船主から買い付けしたマグロは用途別にスーパーや大手外食店向けの製品原料や各市場のセリに賭けられるマグロへと仕分けられます。
    一般的にスーパーや魚屋・業務筋に販売されているマグロは商社から行くものと市場の仲卸などから納められるものになります。
  • 入札方式
    国内船
    水揚げ地の市場で鑑札を持つ組合員が各魚種の漁獲時期・サイズ・数量別にサンプルの形や肉質を確認し時勢を考慮しながら希望単価や数量を入札し高値を入れた者が購入できる方式です。

水揚げ

海外国籍の原料
商社などが一船買いしたものが遠く漁業地近くの洋上で運搬のみを目的とする船に積み替えられ日本主要水揚地に水揚げします。主にはえなわ漁で漁獲された台湾船が大半を占めます。
他にも海外から冷凍コンテナで輸入されるマグロも多くあります。
これは、台湾・中国・韓国・セイシエル・フランス・ベトナム・インドネシアなどからで、
形状は様々で原魚の状態から寿司ネタスライスまであります。

国産の原料
静岡県焼津市・静岡市清水・神奈川県三崎市が主要な水揚げ港です。
冷凍マグロを船から陸に揚げる光景はクレーンでバナナの房のように吊し上げトラック荷台と同じ高さの台に降ろし魚種・サイズなどを別け冷凍トラックに積みます。
積み込まれる冷凍トラックは一般の冷凍トラックと違いマグロ専用の車体で-40℃以下まで冷やせる冷凍機を搭載しています。
マグロを積んだトラックは水揚げ港で計量し購入者が指定した超低温冷凍庫まで運ばれ到着後魚種・サイズ別に保管されます。
超低温冷凍庫は零下50℃以下 息も氷る寒さです。
この温度帯でマグロを2年保管しても品質は変わりません。
この技術が一般的になり安定した供給が可能になりました。

加工

はえなわで漁獲されサイズ別に分け冷凍庫に入庫してある大半のマグロは、選別という作業を行います。
一尾ずつ違う肉質のマグロを用途別に適正に分け品質の安定を目的に行います。

例えば色もよく肉質がしっかりしているものは料理屋や鮮魚店向けになり、その他スーパー向け・ネギトロ用など加工向けとしても仕分けされます。
ネギトロ加工向けの原料は見た目重視の販売をされる原料に比べ、色合いはあまり重視されません。

マグロの選別とは

主にはえなわ漁獲のマグロを選別します。
漁獲された時の1本1本の状況、個体差などにより全てのマグロが違う品質であるため、
この作業はマグロ加工にとって必要不可欠なものとなっています。
まずマグロの尾を切落とし尾部分を水やぬるま湯で表面を溶かし血合いの色(鮮度の良いものは赤い)や肉の質を A.B.C 3ランクに分けます。

A. 身の色が鮮やかで身締まりよく血合いが赤いもの
用途:観光ホテルや料亭向け・寿司店
特長:色が鮮やかで退色が遅いので懐石などで好まれる
解凍を間違えると身は固く味がしなくなってしまう

B. 身の色良く半分程度身締まりしている
用途:鮮魚店・外食店・寿司店
特長:Aと比べると退色が早いが味はある
価格はAより安い

C. 身の色が赤いが少しぼやけている
用途:加工向け
特長:もともと同じ縄で釣れたマグロだがマグロ船の状況により凍結等で色が薄かったりドリップが出やすかったり店頭での刺身や寿司販売に向かない

ランク分けされたはえなわ漁獲原料の選別Cランクマグロは、主にネギトロ加工となります。また、ネギトロにはまきあみ漁獲マグロ原料も使用されています。(前述)
(まきあみ原料は選別しません)

一次加工

① 四つ割り
使用道具
大型バンドソー上下の大型リングにバンド状の鋸刃を取り付け回転させて冷凍まぐろを節に割る
② 皮・骨除去
使用道具
Tカッター(まがりとよばれるマグロ加工用の柄が両方についている刃物)
③ 血合い取り
使用道具
グラインダー (回転軸に円盤状の刃を付け血合い部分を削りとる)

一次加工のポイントは歩留りで、歩留りが良ければ過食部分が多く取れ原価が下がり、歩留りが悪いと原価が上がってしまいます。
歩留りとは:
魚、肉や野菜、穀物など全体から食べられる部分の割合を言います。
マグロの場合は頭、尾、皮、骨、血合いを除去し商品となる部分は半分の50%と言われます。
除去された部分は捨てられるわけではなく魚油を取りサプリメントの原料をとなり、更に飼料となり無駄なく使われます。

二次加工 ネギトロ製造

① 洗浄
マグロ原料を薄い次亜塩素水で殺菌洗浄
② トリミング
マグロ肉に骨など取り残しがないかをチエックし適度な大きさにする
③ 適度な裁断と調合
マグロ肉をサイレントカッターとよばれる大型ミキサーに入れ適度に細かくし粒感を確認後、酸化防止剤・食用油脂等 とマグロ粒を練り合わせ商品に仕上げる
④ 盛り付け
トレー・袋に入れる
(手作業・機械作業)
⑤ 検査
エックス線を用いて小さな骨がとりもれていないか異物がないか確認
⑥ 出荷

そのまま氷を充てチルドとして出荷されるものと冷凍庫で凍結され冷凍製品になるものがある。冷蔵商品の賞味期限は概ねD+3(製造日から3日)が多く製造日から日を追うごとに退色する。
⑦ 配送
製造されたネギトロのほとんどは午後から委託先などの冷蔵・冷凍トラックに積み込まれ
市場やセンターなどを経由しスーパーマーケットや飲食店などに届けられる。

添加物

食用油脂
マーガリンやサラダ油などと似ています。食べた時の油脂感がマグロの風味と合わさりトロ味感がありますが、本物のマグロの脂とは違います

酸化防止剤/ p h 調整剤

食品の品質劣化の原因として微生物による腐敗は良く知られていますが、空気中の酸素による食品の酸化も衛生上とても重要な問題です
特に油脂類が酸化すると色が変わり風味も悪くだけでなく栄養価も低下します
酸化による過酸化物で消化器障害の原因になることがあります。
このような酸化を防止するため酸化防止剤を添加します。
食品の成分に代わり酸化防止剤自体が酸化されることにより食品の酸化を防止する作用があり劣化を抑え安心して食べられるよう使用します。

ネギトロ製造で添加される酸化防止剤は、ビタミンC(水溶性) と ビタミンE(油溶性)で二種の特徴をいかし使用します。
ビタミンC 身近な所ではレモンが思い浮かびますが飲料等の水系の飲食品には多く使用されている抗酸化素材です。
デンプンを加水分解して得られるブドウ糖を原料として、発酵により製造されます。水に溶けやすく酸性で強い還元作用が特徴です。栄養強化として使われることもあります。
ビタミンE 健康や美容で注目されるアーモンドに豊富に含まれています。
種子などの油脂成分の不必要な酸化を防いでいるビタミンです。植物油脂から分離、精製して作られバターや油脂を含む食品、菓子などに酸化劣化に対して優れた酸化防止効果もあり幅広く使われています。しかしながら一方でビタミンEは油溶性の抗酸化素材で水系には溶けませんが油脂類に溶け易いビタミンです。

pH調整剤とは

食品を適切なpH領域に保つ食品添加物です。
昔からの知恵で、すし飯やお弁当に梅干しを入たり「酢」の効用として知られています。
微生物の増殖はpHによる影響を受けることから、pHを低くすることによりその増殖を抑え保存性が高くなります。
酸化防止剤や保存料は、酸性側の領域でその効果がでます。
食品のpHを酸性に保つ目的でpH調整剤が使われ、食品の保存性が向上します。

酸化防止剤は安全なの?

味を付けたり、色を付けたり、保存料、調味料、着色料、保存料着色料を食品添加物といいます。
安全性を調べ厚生労働大臣が認めたものだけが食品添加物として使用できるようになります
食べ物は劣化します。
劣化の進んだ食べ物を食べると食中毒を起こし大変なことになってしまいます。
昔は食中毒で死んでしまう人も多かったそうです。
現代の生活様式では加工をしていない生鮮品だけを食べることは非常に困難です。
酸化防止剤を使うことで菌の増殖を抑え腐敗を防ぎ加工品を美味しく安全に食べられるようになりました。
また技術の向上によりお菓子や冷凍食品など多岐にわたり使用されています。
もし酸化防止剤が現代に無かったら昔にタイムスリップしてしまう位、身の回りにあります。

食品の安全を守るには、食品添加物の量が重要になってきます。
毎日とる塩分も摂取量が多いと心臓病や脳梗塞になってしまいます。
塩分でも取りすぎると害になります。
過剰に同じ物を取りすぎたりせずバランスよく食事を心がけていれば、微量の化学物質は心配ないと言われています。

消費

ここ近年、すごい勢いで店舗が増えてきた回転寿司
回転寿司は昭和33年くいだおれで有名な大阪で生まれたそうです。
1986年に一次ブーム1990年に二次ブームがあり現在では日本だけでなく、世界の大都市に回転寿司はあります

CMなどを見ていますと各社マグロの魚種や食べ方などをアピールし、さながらマグロ戦争的な感じもします。
マグロメニューの中でもネギトロ軍艦は(マグロたたきとも言います)大変人気のある商品です。
大手回転寿司チェーンの中には自社でネギトロを製造する会社も出てきました。
サーモンやアボカドの人気があるようにネギトロもまた人気があります。

食堂のセットメニューやフードコートの海鮮丼など様々な外食店でも扱いやすい商品として拡がっています。
日常の買い物に行くスーパーマーケットでもネギトロが販売されていない店舗は、ほとんどありません。
業務系のスーパーでも冷凍ネギトロが販売され自宅で時間がない時や簡単にネギトロ丼が作れ、さらに保存が出来ることが大変便利と重宝されています。
日本人はマグロ好きと言われていますが都道府県で多少の地域差があるようです。
マグロの冷凍技術の向上で日本国内にコールドチェーンが確立されマグロ加工品であるネギトロはいつでもどこでも食べられるようになりました。

マグロを一番消費している都市
静岡市、宇都宮市、甲府市、千葉市、名古屋市、長野市、の順だそうです。
静岡はマグロの水揚げ港の 焼津港、清水港があり地域の人は小さなころからマグロを
食べ親しんできたからだと思います。
逆に九州や四国瀬戸内地域はマグロを家庭で食べることはあまりしません。
海に囲まれ地魚が豊富だからでしょうか。
静岡市以外は海に接さない地域が多いですが、コールドチェーンが発達し海の物=お刺身はマグロと定着したと思われます。

マグロの栄養

マグロ類にはイミダゾールペプチドの一種、カルノシンが栄養素に含まれています。
カルノシンには抗酸化作用や疲労回復作用、認知機能回復効果が報告されています。

マグロの筋肉を調べるとナイアシンが、他に比べて2倍~4倍多い傾向があります。
ナイアシンとは水溶性ビタミンのビタミンB複合体の一つで糖質・脂質・淡泊質の代謝に不可欠です。人間のエネルギーを作る時にナイアシンが必要なのです。
お酒をのんだときは体内のアルコールの分解にも補助素として働きます。

マグロの赤身肉にはエキス成分タウリンがあります。
タウリンは血中コレステロールを低下させ肝臓の解毒能力強化に効果的といわれています。

EPA(イコサペンタエン酸)DHA(ドコサへキサエン酸)を含む魚油は循環器系成人病に効果的とされています。
さらに血清脂質の低下作用、がん予防もあると言われています。
DHAは新生児の網膜機能異常改善にも期待されています。

さいごに

昨年、マグロに含まれる必須ミネラルとして研究が進められているセレノネイン(セレン)が新型コロナウイルスの重症化や死亡率を軽減させると米国の学術論文に発表された記事を目にしました。
病原性ウイルスから体を守るのに有効な成分といわれています。

世界中で食されているマグロのこれからの更なる可能性に大いに期待したいと思います。

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