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私がまぐろについて気になることを調べてみたら

1、まぐろはずっと泳いでいる?

酸素分子を代謝に必要な時まで貯蔵する色素タンパク質であるミオグロビンが筋肉中にあるからです。筋肉1kgあたりに5~6g含んでいます。
ちなみに赤身のカツオでは1kgに1.5g、白身のタイでは0.06gしか含まれていません。
これこそが、マグロの驚異的な体力の理由です。
私たちのカラダにもミオグロビンが含まれています。ヒトは、疲れたら休まなければならない

2、赤身魚と白身魚の違い

赤身魚のまぐろやカツオは常に捕食の為に動き回っていますが、白身魚のカレイやヒラメは海底の砂に埋もれ目の前の獲物をタイミング良く捕食するのであまり動き回らない事から赤と白の違いは運動量と筋肉発達の違いなのです。
赤身魚は酸素を運搬する役のヘモグロビンと、酸素を蓄積し必要なときに供給する役目をもっているミオグロビンがたくさん含まれているから身が赤いのです。

ヘモグロビンは酸素を運搬する役を担っており、ミオグロビンは酸素を蓄積し必要なときに供給する役目をもっています。

そのため、運動量が多く、酸素をたくさん必要とする赤身魚は、筋肉中のヘモグロビンやミオグロビンが白身魚より多く蓄積されているから身が赤くなるのです。

3、食文化の違い

① 日本では

㋐ いつごろから食べてる?
まぐろは紀元前1万年以上前の縄文時代から食べていたと言われています。
なぜなら発掘された器の中からまぐろの骨が見つかったからだそうです。

㋑ 鮮度管理ができなかった時代が長く続き、濃い口醬油が製造されるようになった江戸時代にまぐろを醬油に漬けたら時間が経っても美味しく食べることができたので
これによって漬けまぐろが誕生したとの一説があります。

㋒ ちまたでは世界で獲れるまぐろの7割は日本人が食べていると言われています。
まぐろをはじめとして鮮魚の生食が大好きな人が多く、特にまぐろは和食には「彩・味・食感・満足感」と最高のおもてなし料理の一つとなっています。

㋓ また、ちょいたし醬油でアボカドがトロのような味わいになる~でまぐろとアボカドの相性抜群をいかした人気メニューなども次々に誕生しています。
そしてアボカドの美容にもうれしい組み合わせ
アボカドはβ-カロテン、ビタミンEといった抗酸化成分の多い食品なのでより高い抗酸化作用を得ることができるのです。

本まぐろ100パーセントねぎとろフレークとアボカドの
おしゃれで美味しい料理で楽しいひとときを。

(何かと忙しくゆっくり買い物へも行けない、でも美味しい本まぐろは食べたい・・本まぐろ100パーセントねぎとろフレークはアイデアあふれる美味しい時短料理の身近なパートナーとなるかも。)

他には意外な料理としてアニメから注目をあびたメニューがあります。
捨ててしまう骨など硬い部分やアラなどを使い叩き潰し、すり潰し、野菜と練り合わせコロコロ揚げボールみたいにした料理で付け合わせやドレッシングの味もポイントになります。
(私からすればこの料理は料理と言うより力仕事です。)

㋔ キハダマグロを使用したまぐろ節
節にもたくさんの種類があります。
1、さば節、かつお節、むろ節(ムロアジ)、いわし節、さけ節、そしてまぐろ節

2、さば節はさば特有の生臭さと油の酸化臭が感じ取れますが特有の甘みとコクがあるので麺つゆなどに用いられています。

3、かつお節(そうだかつお)は、やや渋みがあり黄色みが強く少しクセがありこくの深いだしがでるので麺つゆなどに用いられています。

4、むろ節(ムロアジ)は、甘みのあるだしがでてうどん用のだしとして用いられています。

5、いわし節はいわし特有の酸化臭と苦みと渋みがあるのでうま味のあるだしになるので煮物、汁物ほか幅広く使用されています

6、さけ節は甘みのあるだしがでますが特有のくせが少しありますが産地の北海道では様々な料理に用いられています。

7、まぐろ節は加工の工程で味わいが違います。
背骨に沿って血合い部分を残したまぐろ節は、だしを取った時にだしの風味に影響を与え酸味が強く上品な味の中でも深味が感じられます。
また、血合い部分を取り除いたまぐろ節は、臭みが少なく色調も薄く、上品なだしが取れ上品な味の中でも深味はあるのにまろやかな味わいと感じられます。
味・香りの両方がひかえめで自己主張しない特徴からまぐろを使われてるこ とに気づかれず主役を引き立たせることができるだしがまぐろ節です。
8、余談ですが鶏の胸肉を使用した甘みとコクのある鶏節もあります

② フランスでは

フランス料理で今でも禁断の食材??
今から10年以上前のことですが、フランス料理の巨匠であるオリビエ・ローランジェ他のシェフたちが、絶滅の危機にあるクロマグロ(本マグロ)などを使った魚料理を、自然保護の目的でレストランのメニューから外す方針を宣言したことがあるからだそうです。
はたして実際は・・・・どうなのか?

③ そしてなんと言っても世界一美味しまぐろ料理は南スペインにあり と聞いた事があります。

小さな港町バルバテは地中海のまぐろが水揚げされ日本へも輸出しています。
口の中でとろける絶妙なバランスの刺身やねぎとろまた希少な「まぐろのからすみ」がメニューにあるほどまぐろを知り尽くした港町。
「まぐろのからすみ」私はまだ見たことも聞いた事も食した事もない未知の味、期待の味。
鮮魚でさえ生で食べる生活習慣のない国の方々にはなんと勿体ない魅惑の生まぐろ料理の世界なのでしょうか(個人の感想)

また東部バルセロナのディアゴナル通りにはまぐろに特化したあらゆるまぐろ料理が楽しめる世界で最もまぐろ料理にこだわると名高いレストランがあります。

小さな港町の扉の向こうには海を知り尽くした料理人達が盛り付け・味覚・食感など
自慢の腕前を惜しまず振るい店内ではずむ会話の中には温かい人情がにじみ出ます。

まぐろは、生・蒸す・焼く・揚げる・煮る・炒める・絡めるなどアレンジが多彩です
それゆえ一般のまぐろ料理はパンチのあるスパイスの味が先に口の中で遊びだし
後からまぐろ本来の旨味と食感は様々なスパイスと上手にペアーが組めるのです。
それとパンともベストマッチのまぐろはこの食文化に適する彩・食感・味覚・の
ハーモニーを奏でます。

熱が通りやすいので時短料理にも最適です。
さらりと両面を焼いたり、揚げたりしたまぐろを新鮮な葉野菜やトマト・きゅうり・アボカド他を使ったサンドウィッチやバーガーは今では健康を考える方にも人気なメニューです。

炒めるときは片栗粉をまぶすひと手間が必要かと思います。
ご存じの通り衣をつけないと魚は炒めるとポロポロとかボロボロとか身がほぐれていきます。

④ オセアニアでは

オセアニアとはオーストラリア大陸とその周辺の島々です。
オーストラリアと言えばお肉料理と答えが返ってくるほどラム肉やオージービーフが有名です。
それをかき分け調べていくとまず「ブルー・フィン」と名前が目に留まりました。
ビッグ・アイとかイエロー・フィンならお馴染みの名前ですがこれは聞きなれていないです。
「ブルー・フィン」とはどんなまぐろのことなのか?気になります
良く幸せを呼ぶブルーの名前を持つ「青い鳥」「青い蜂」と同じで幸運を・・・・??
参考資料には黒まぐろ、南まぐろのことを示して高値なまぐろと書いてありました。
お国によってちがうのですね。

オーストラリア最大の魚市場はシドニーのフィッシュマーケットで取り扱う魚は年間400種類とも500種類とも言われているビッグマーケットです。
日本の企業の進出によりまぐろの刺身やお寿司など高級な生食メニューも定着しています。
玉ねぎや彩野菜をまぐろと一緒に盛り付けオリーブオイルドレッシングのカルパッチョは
一般家庭では良く食べるようです。

⑤ 南アメリカでは

魚よりパンチのきいたお肉料理が目立ちますが近年では体重や健康を考え魚料理が増えてきているようです。
チリでは魚介類を豊富に使ったマリネや海苔を使ったまぐろの巻きずしは人気です。
巻きずしと言っても回転寿司で見かけるような海苔が中でご飯が外のカルフォルニア巻です。日本人の方が経営するお店では本格的なお寿司が食べられます。

⑥ 南アフリカケープタウンでは

日本の遠洋漁船も立ち寄る漁場があり、なんと言っても新鮮なネタが最大の魅力な街です。
生食の文化はあるのでしょうか?
新鮮な状態で保存できるシステムもしっかりしているので脂ののった美味しいまぐろの刺身や寿司も食べられています。
また魚料理が好きなギリシアの人々やポルトガルの人々が多く住んでもいる事もあり、多彩なシーフード料理が味わえます。

⑦ インドでは

まぐろのウプカリ、まぐろのマサラがあります。
ウプカリとは塩とカレーの味付けで塩カレーです。
マサラとは香辛料とハーブを混ぜ合わせた混合香辛料でピリカラです。
やはりカレー味がきたかと想定内です。(個人の感想です)

⑧ 宇宙では

2004年11月にISS宇宙食供給の基準文書「ISS FOOD PLAN」が整備されたことで、鳥加熱済料理(チキン、アヒル)、魚加熱済料理(マグロ、メカジキ)、野菜料理(人参、セロリ)、デザート(あんず、りんごなど)が食べられるようになり
2010年4月には日本人クルーがエビやウニ、マグロといった魚介類の刺し身や卵焼きのほか、牛肉のショウガ焼き、石狩鍋など約10種類の持ち込みも許可され宇宙和食も充実した様です。

5、まぐろの寿命

平均寿命は20年から30年と言われています。

6、成長とともに呼び名が変わる

平均寿命の間に名前も変わっていきます。
でもなぜ出世魚とは言われないのでしょうか?
マグロも小さいときはメジやチュウボウと呼ばれ、成長に伴って呼び名が変わりますが
出世魚と呼ばれる条件として重要なのは、成長にともなって味が変化しておいしくなり、姿かたちも立派になるということです。

7、その他

外務省の報道発表によりますと、2月1日、外務省は、水産資源の持続可能な利用及び持続可能な開発目標(SDGs)ゴール14の推進を始めとする持続可能で豊かな海の実現に向けた取組を促進することを目的として、水産資源と海洋の分野で活躍されているさかなクンに対し、「海とさかなの親善大使」としての業務を委嘱しました(委嘱期間:令和3年2月1日から同年12月31日まで)。
委嘱に当たり、さかなクンから以下のとおり抱負が寄せられました。
「『海とさかなの親善大使』に任命を頂きまして感謝の気持ちでいっぱいです!
いま、お魚が暮らす環境は海洋プラスチック問題など様々な問題を抱えています。
これからもずーっと美味しいお魚を頂くために、わたくしたち一人ひとりが毎日の生活のなかで出来ることをギョ一緒にレッツ・ギョー!」と。  さすが さかなクン。

 

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