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「本物のネギトロ」が通販で買える!?本鮪を100%を味わえる!

ネギトロとは、マグロの中落ちを削ぎ取ったもの

ネギトロの名前の由来は、マグロの中落ち部分を「ねぎとる」という表現が変化したものとされています。
ネギトロの名前の由来には諸説としていくつか存在します。

ネギトロとは、本来は捨てるはずだった中落の部分をスプーンなどでねぎ取ったものです。上記画像のようなものがネギトロになります。こんなに美味しい可食部分を捨ててしまっていた時代もあったのですね。もったいない。

現在では実際にこのような背骨付近の中落ちをスプーンでねぎとるような事はしません。中落ちだけを使用したものがネギトロだとするなら、とんでもなく希少性の高い商品になっていた事でしょう。現在ではマグロの身を細かく刻んで叩いたものを使用する為、可食部の大半をネギトロとして商品化する事ができます。

一般的には、野菜のネギ+マグロのトロ=ネギトロ。という印象が強いですが、こちらは後付け。ネギトロはネギが乗っていなくてもネギトロと呼べますが、緑の見栄え・葱の香味・シャキシャキの食感が好評な為に、寿司屋ではネギを使用する事が多いです。

本まぐろ100%の表記に注意!

本まぐろ100%という表記に惑わされないで!

これはメバチマグロやキハダマグロやビンチョウマグロなどの安いマグロを使用していないというアピールですが、添加物は入っています。脂が乗ったように見せかけたりトロっとした食感の為に多量の食用精製加工油脂が加えられています。

似たようなもので増粘剤としてマルトースデキストリンの表記などもあります。その他にも着色料酵母エキス(醤油や昆布エキスなどと同様に食品に分類され、調味の為に用いる)、うまみ成分であるグルタミン酸などが加えられています。
一応、他の安いマグロを使用していないという事で、ここまで多量の添加物を加えても「本まぐろ100%」と謳っています。

本まぐろ100%という事自体、決して嘘ではありませんが、本まぐろを100%味わえるという訳ではありません。着色され、雑味が加えられ、食感すらも多量の食用精製加工油脂や増粘剤で誤魔化されたネギトロが出回っています。

私達が本当に美味しい「本物のネギトロ」をお届けします!!
一度「本物のネギトロ」を食せば、その「違い」がわかります!!是非ともご賞味くださいませ。

本まぐろ100%ねぎとろフレーク

ネギトロの原材料?添加物注意!

スーパーなどで売られている、市販のネギトロはクロマグロ(本マグロ)だけが原材料ではありません。メバチマグロ・キハダマグロ・ビンチョウマグロなど、いくつものマグロの種類が複数扱われています。他にも、市販のネギトロには多量の添加物が加えられています。

一度スーパーで市販のネギトロを手に取って裏の原材料表記に目を通してください。原材料の多さや使用されている添加物に驚くかもしれません。安いマグロを複数混ぜ合わせて、調味料で味を変え、多量の食物油脂で脂が乗ったように見せかけ、着色料で新鮮に見せかける。ここまで改造されたネギトロは、果たしてネギトロと呼べるのか疑問です。

中には、マグロ以外の魚肉を混合して作られたネギトロもあります。アカマンボウや白身魚を入れて着色料で誤魔化しているような商品もあります。足りない脂はショートニングを注入するなどで照り感をだしたりと、一概にネギトロと言っても原材料が複雑で雑味ばかりのものが出回っています。

市販のネギトロの原材料は添加物がたくさん入っている

めばち鮪たたき(生食用・解凍):めばちまぐろ、食用油脂、食塩 / pH調整剤、増粘剤(CMC)、調味料(アミノ酸)、酸化防止剤(V.C、V.E)

市販のネギトロの原材料です。近くのスーパーで購入したネギトロの写真ですが、原材料名の欄に多数記載されています。
食塩や調味料で味を調整し、増粘剤で形状を変えて保持し、食用油脂で照り感を出すなど、
市販のネギトロは「売り場での競争に勝てる」ように加工されています。

それでは、市販のネギトロの原材料を詳しく見てみましょう。
ネギトロに含まれている、原材料と添加物の用途と説明をしていきます。

ネギトロに含まれるマグロは下記の5種類がほとんどです。
クリックすると各種マグロの画像付き解説へ進めます。

その他添加物としては下記のような多種多様なものが使用されています。

  • 食用精製加工油脂(食用油脂)
    用途:常温でも個体を保つように加工できる
    説明:食用精製加工油脂は、動物油脂、植物油脂又はこれを混合した油脂に水素添加、分別又はエステル交換を行って融点を調整し又は酸化安定性を付与したものであって、かつ、食用に適するように精製したものである。※http://www.famic.go.jp/event/sakuseiiinnkai/kekka/food/241011/shiryos12.pdf
    多量の食用精製加工油脂の製造過程で発生するトランス脂肪酸は、悪玉コレステロールを増加させます。多量の摂取で動脈硬化等の虚血性心疾患のリスクを高めるとされ、欧米ではトランス脂肪酸を規制する国もあるほど。
  • 砂糖
    用途:調味
    説明:甘味調整の為に添加される。
  • マグロエキス
    用途:調味
    説明:一般的なマグロエキスは、マグロの濃縮液、醸造醤油、精製塩、カタクチイワシ発酵液、天日塩、大豆、酒精、カタクチイワシ発酵物、ガツオ抽出液などが原材料に含まれ、煮物や和え物に使用される。
  • デキストリン
    用途:適度な粘度を加え、分離を防ぐ。
    説明:いも類やとうもろこしのデンプンを分解したもの。
  • 食塩
    用途:調味
    説明:塩味調整の為に添加される。
  • マルトース
    用途:調味
    説明:甘味は砂糖よりも劣るが、グルタミン酸などが含まれる事からも旨みが強い。デンプンを酵素で水素分解して得られた麦芽糖水飴に、水素添加したものを精製して作られる。
  • 増粘剤(CMC)カルボキシメチルセルロース
    用途:増粘、吸水、保水
    説明:天然パルプ(主に製紙に用いるために分離した植物繊維)由来のセルロースを加工して作られた増粘安定剤。
  • 酵母エキス
    用途:調味
    説明:酵母に酵素処理を行い、うまみ成分を抽出して精製する。化学調味料ではないが、少量で鰹節や昆布よりも濃い旨味を体感させる。
  • 調味料(アミノ酸)
    用途:調味
    説明:昆布のうまみ成分として知られているグルタミン酸ナトリウムなど。

雑味を入れず、本マグロの素材の味を最大限に活かした「本物のネギトロ」でも、食べたい分だけ取って残りは保存するとなると、酸化防止剤や最小限の食物油脂を加える必要がありますので、最低限度の添加物はやはり必要です。

  • 植物油脂
    用途:常温で個体を保つように加工できる。乾燥防止・照り増し・酸化防止・
    説明:マーガリンやショートニングなどが食物油脂の代表。常温で液体状のものは食物油と区別される。油に水素を加えることで固形化または半固形化させており、その過程ではトランス脂肪酸が発生してしまいます。多量の食物油脂は心臓病のリスクが高まるという研究結果も出ている。
  • 酸化防止剤(V.C、V.E)
    用途:品質保全・変色防止
    説明:油脂食品類の酸化による色や風味の劣化を防ぐ。変色・褐色化を防ぐこと。有害な過酸化物や発がん物質の生成を防ぐ。過酸化物の摂取による消化器障害や食中毒を防止する。
  • pH調整剤
    用途:微生物や細菌の増殖を防ぎ食品の品質と保存性を高める。
    説明:34種類の化合物から成るが表記は「pH調整剤」と表記するだけで問題ない。食糧農業機関(FAO)と世界健康機関(WHO)が安全と判断している。

本物のネギトロの原材料はたったこれだけ!

本鮪、食用油脂/pH調整剤、酸化防止剤

「本物のネギトロ」は原材料は本鮪の他、品質安定の為に厳選された最小限しか加えていません。
添加物は健康への影響の他、素材の味を変えてしまいます。素材の味に自身がないものはどんどん添加物で味を改良していきますが、本当に良い素材を使用した本物のネギトロは、そのような不純物は必要ありません。本マグロの味を最大限に活かしたネギトロをご賞味いただきたい一心で開発したものです。

「本物のネギトロ」と「市販のネギトロ」を比較

いくつかのスーパーで販売されているネギトロ(まぐろたたき)を購入してみて、見た目の質感・食感・味・値段を比較してみました。

比較対象としたのは、以下の5つです。

※横スクロールで詳細が見られます

購入場所 商品 マグロ種別 価格/100g
①業務用系のスーパー まぐろたたき 不明 148円
②高級系スーパー まぐろたたき メバチマグロ>クロマグロ 698円
③一般系スーパー まぐろたたき メバチマグロ 398円
④【まぐろびすとろ わーふ】通販 本まぐろ100%フレーク クロマグロ(本マグロ) 1730円

見た目

①業務用系のスーパー

②高級系スーパー

③一般系スーパー

④【まぐろびすとろ わーふ】通販

下記は左から①業務用系のスーパー、②高級系スーパー、③一般系スーパー、④【まぐろびすとろ わーふ】通販、の順にスプーン大さじ1を取り分けたものです。※
このように、一概にネギトロと言っても購入場所や値段の異なるネギトロを並べてみると、色・形状・質感・香り・常温での脂の溶け方など見える部分だけでも大きく異なります

※横スクロールで詳細が見られます

購入場所 表面の質感 粘度 切身の状態
①業務用系スーパー 全体的にコントラストは低い。
淡いピンクと褪せた灰色のようにも見える。
所々に白い筋が見える。色味:★
照り感はあまりない。
筋がや繊維のようなものが目立つ。質感:★
粘度は高い。
脂が固い。
形がくずれない。
脂を感じるがポサポサした感触。粘度:★
固形部分は少ない。
筋が多い。状態:★
②高級系スーパー 色合いはほどよく赤みがかっている。
淡いピンク部分もありコントラストは高い。
極わずかに白い筋のようなものが見える。色味:★★★★
照り感は強い。
脂がのっているように見える。
白い筋が多少見える。
柔らかそうな印象を受ける。質感:★★★
粘度は低い。
脂が柔らかい。
常温で脂が溶ける様子が伺える。粘度:★★
固形部分が多い。
切身は大小様々。
ソフトマターな部分もある。
極わずかに筋をを感じる状態:★★★★
③一般系スーパー コントラストは低い。
全体的に淡いピンク色。
筋のような白い部分はない。色味:★★★
照り感は強い。
脂がのっているというよりも、
「脂が混ぜられている」ように見える。
柔らかく固形物による凹凸がない。質感:★★
粘度は高い。
ねっとりした感触。粘度:★★
固形部分は全く無い。
ミキサーで混ぜたように全体がでペースト状。筋はない。状態:★★
④【まぐろびすとろ わーふ】通販 コントラストは低い。
全体的に赤く所々色濃い部分がある。
筋のような白い部分はない。色味:★★★★★
照り感がある。
脂との一体感がある。質感:★★★★
粘度は低い。
柔らかい。
脂によるねっとり感はあまり感じない。粘度:★★★
ペースト状の部分はない。
全体的に細かい切身の固形部分で構成されている。
筋はない。状態:★★★★★

世の中にはたくさんのネギトロが売られています。その中で自分の好みというものがあるかと思います。今回だと、③のような全体的にペースト状のものが好みという方もいらっしゃるかと思います。

★評価は弊社スタッフ数名の個人的な感想を総合したものです。コメントに合わせてご参考にしていただければ幸いです。

※若干の温度差はあるものの、すべて常温で解凍済みの状態です。

市販のネギトロに使用されるマグロの種類


一般的なネギトロに使用されるマグロの種類と特徴です。値段や味、よくある加工品例などで簡単に解説します。

中には「鮪」とだけ表記され、詳細不明の怪しいネギトロもありますが、一般的にネギトロに使用される鮪の種類は下記のような5種類です。
クロマグロ・ミナミマグロ・バチマグロ・キハダマグロ・ビンチョウマグロ

クロ鮪(本鮪)

  • 特徴
    誰もが知るマグロの王様、本マグロです。
    正式名称は「クロマグロ」と言い、その名の通り背中が黒いのが特徴です。
    分布域は北半球の温帯域です。漁獲方法は主に「はえ縄」・「一本釣り」などです。
    マグロ魚種の中でもっとも大きく、体長は3m、体重は300kgを超えます。
    その大きな体もさることながら、「クロマグロ」は最も味わいが深く、脂が乗っているのでとろけるような食感が特徴です。
    実は、天然クロマグロは絶滅危惧種に指定されていて、漁獲制限が進められ流通数が少ないので、一般的なスーパーで見かけることはありません。
    資源保護のため、現在では高い技術の基、主に養殖クロマグロが流通しています。
  • 主な食べ方
    マグロの王様と呼ばれるにふさわしい濃厚な味わいは、そのままお寿司やお刺身として高級料理店で食べられることが多いです。
  • 一般的な流通価格
    中トロ・大トロが1キロあたり10,000-20,000円、赤身でも1キロあたり5,000円-8,000円です。
    相場によっては、お寿司一貫で2,000円程度になることもあります。

ミナミ鮪(インド鮪)

  • 特徴
    全長2m~2.5m・体重200kg前後とクロマグロに次ぐ大きさになりますが、メバチマグロやキハダマグロと同じ中型サイズの魚種に分類されます。
    クロマグロが北半球で獲れるのに対し、南半球の主にインド洋で獲れていたことから「インドマグロ」と呼ばれることがあります。
    分布域は南半球です。漁獲方法は主に「はえ縄」です。
    南半球で獲れるということで、旬の時期の違いなどからクロマグロの代わりに流通することがありますが、色変わりがはやく扱いが難しいそうです。
    クロマグロ同様、分厚い腹肉(トロ)と濃い色の赤身が特徴的です。
  • 主な食べ方
    寿司ネタとして大トロが特に人を魅了しています。
    また赤身は筋が少なく、刺身にして醤油を軽くつけ、酸味と旨味を楽しむことができます。
  • 一般的な流通価格
    中トロ・大トロが1キロあたり8,000円-13,000円、赤身は1キロあたり4,000円-6,000円です。

メバチ鮪(バチ鮪)

  • 特徴
    全長2m以上、体重は150kg前後になる中型サイズの魚種です。
    目が大きくパッチリしてることから「メバチ」と呼ばれています。
    関東地方で単にマグロの赤身といえばメバチマグロであることが多いです。
    分布域は赤道付近の温帯や熱帯の海域です。地中海には分布しておりません。
    漁獲方法は主に「はえ縄」です。
    身質の特徴として、ネギトロ向けの原料になることもあります。
    キハダマグロに比べ、赤身が濃い色合いであり、比較的扱いやすい魚種です。
    一年中とはいきませんが、時期や漁場によっては、脂のあるものが高値で取引されており、クロマグロやミナミマグロに負けないおいさしです。
  • 主な食べ方
    赤身の色持ちが良く、一般的なスーパーの刺し盛りや回転寿司チェーン店でも食べることができます。
  • 一般的な流通価格
    1キロあたり3,000円-6,000円

キハダ鮪(キハダ)

  • 特徴
    全長2m以上、体重は150kg前後になり、体系がややスマートに見える魚種です。
    ヒレの部分が黄色いことから「キハダ」と呼ばれています。
    分布域は赤道付近の温帯や熱帯の海域の水深が浅めの層です。地中海には分布しておりません。
    漁獲方法は主に「はえ縄」・「まき網」などです。
    マグロの中では世界中でもっとも食べられている種類です。
    刺身やお寿司で食べますが、ツナ缶の原料になることもあります。
    味があっさりしているので、関西地方では古くから好まれています。
    赤身は赤よりピンクに近い色をしています。
    まき網で漁獲されたものは、比較的安価で取引され、ネギトロ向けの原料になります。
    めったにお目にかかれませんが脂のあるものは、食通をも唸らせる逸品と言われています。
  • 主な食べ方
    身質がしっかりしていて崩れにくいので家庭でも刺身にしやすいです。
    味があっさりしているのでお刺身または漬けにして食べるのもおすすめです。
  • 一般的な流通価格
    1キロあたり2,000円-4,000円

ビンチョウ鮪(ビンナガ)

  • 特徴
    全長が1.5m、体重は60kg前後になる小型サイズの魚種です。
    胸ビレが長く、泳いでいる姿が似ていることから「トンボ」とも呼ばれています。
    分布域は世界中の温暖な水域に広く生息しています。漁獲方法は主に「はえ縄」・「まき網」・「一本釣り」などです
    小型でマグロの中ではもっとも安く流通している種類です。
    身質はとてもやわらかく、白いのが特徴です。
    赤身が少なく脂の多いものは「ビントロ」と呼ばれ、上モノとして扱われます。
  • 主な食べ方
    ツナ缶やおにぎりの具として食べられることが多かったのですが、最近では回転寿司でも流れるおなじみの品になってきています。
  • 一般的な流通価格
    1キロあたり1,000円-3,000円

味の評価
クロマグロ>ミナミマグロ>バチマグロ>キハダマグロ>ビンチョウマグロ
価格の大小
クロマグロ>ミナミマグロ>バチマグロ>キハダマグロ>ビンチョウマグロ

5種のマグロのスペックは、味の評価に比例して価格評価も同様です。

本物のネギトロの特徴

本まぐろ100%ねぎとろフレークの通販【まぐろびすとろ わーふ】で取り扱っている「本物のネギトロ」と称される、本まぐろ100%ねぎとろフレーク。
原材料とフレーク状の加工に拘った、最高級の一品。市販品のネギトロとの比較を行い、その美味しさの違いを伝えたいと思います。

本まぐろ100%ねぎとろフレーク

本まぐろの味を最大限に引き出す

市販品のネギトロとの比較をしてきましたが、「本物のネギトロ」と称される、本まぐろ100%ねぎとろフレークの特徴とこだわりを見てみます。

原材料のまぐろは、本まぐろを100%を使用

圧巻の高級マグロである、クロマグロを100%使用しています。メバチマグロやキハダマグロなどのようなコストパフォーマンスは求めず、ミナミマグロで妥協する事もなく、最高級のクロマグロのみで作られた贅沢の極みです。

食べやすい「くちどけ」のフレーク状

「くちどけ」とは上手に表現したもので、まさにこの商品に相応しい表現です。口の中で溶けるような感覚で、凍ったままの状態で食せます。
熱々のごはんの上に乗せて、シャリっと。そのあとはフワッと溶けるように広がる本まぐろ100%ならではの旨味

食べてみればこの、あえて「フレーク状」に加工した理由が「ああ、なるほど!」とわかっていただけるでしょう。

また、フレーク状であれば、冷凍のままスプーンで必要な分だけ取り出せるメリットがあります。市販のネギトロでは必要な分だけ切り分けるのに包丁を使用するなど、面倒が多いです。また、一度全て半解凍状態にしなければならない為、必ずといっていいほど鮮度や風味が落ちます。

その点、フレーク状であれば好きな時に気軽に取り出せて、いつでも新鮮な状態を維持できるという優れものです。食べたいときに食べたい分だけすぐに食べられるのも非常に良い評価ポイントです。

調味料不使用

砂糖・塩・酵母エキス・マグロエキス・アミノ酸等不使用です。回転寿司や市販のネギトロでは調味の為に多数の調味料を加えていますが。
本物のネギトロは調味料は使用しておりません!本マグロの味を最大限にご賞味いただけます。

着色料不使用

着色料不使用です。回転寿司や市販のネギトロの多くは着色料が使用されています。赤みが綺麗に見えて美味しそうですが、それはマグロ本来の色ではありません。もちろん新鮮かもしれませんが、古くても変色しづらいように着色されたものが使用されていることが多いです。

本物のネギトロは着色料を使用しておりません!本マグロの色味のままフレーク状にしています。また、冷凍状態では市販のネギトロと比較すると赤みが少なく色が薄い印象になりますが、品質に問題はございません。凍時にはクロマグロの強い赤身が見られます。最高級である本物のネギトロをご覧いただけます。

増粘剤不使用

デキストリン等の増粘剤不使用です。回転寿司や市販のネギトロの多くは「ねっとりとした食感」を作り出す為に増粘剤が使用されています。
本物のネギトロでは増粘剤を使用しておりません!本マグロ本来の食感をお楽しみいただけます。

甘味料不使用

天然甘味料・人工甘味料不使用です。回転寿司や市販のネギトロの多くはマルトースなどの天然甘味料が使用されています。調味の為に使用されていますが、砂糖よりも甘未は弱いものの旨味が強いものです。

旨味は味の素やグルタミン酸のようなものに近いです。本物のネギトロでは天然甘味料・人工甘味料を使用しておりません!本マグロ本来の味を最大限にご賞味いただけます。

酵母エキス不使用

酵母エキス不使用です。人工的に作られた旨味成分ですが、食品添加物ではありません。調味の為に使用され、ブイヨンや昆布出汁のような味が特徴。
本物のネギトロでは酵母エキスを使用せず、本マグロ本来の味を最大限にご賞味いただけます。

本物のネギトロの調理例

定番のネギトロ丼!
今回はネギトロの違いを分かりやすく解説する為に購入した、4種類のまぐろを使用したネギトロ丼です。
こうやってどんぶりに盛り付けると色の違いや質感の違いが美しいです。
大葉やネギ、ワサビなどの緑色との相性が抜群で、食欲をそそられます。
ネギトロを購入する際には、複数種類のネギトロを購入することは滅多にないかと思われますが、一度「本物のネギトロ」を加えて、その違いをご賞味ください!

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